Mardin mutfağının kendine has bir çok lezzeti vardır. Mezopotomya mutfağınn bir çok özelliğini yansıtsa da Mardin mutfağının göze çarpan özelliklerinden biri sebze yemeklerinden ziyade et ve bulgurun eşleşmesidir. Ülkenin birçok bölgesinde duyulmamış ve ancak yerel halkın (özellikle kadınların) gerektiği gibi pişirebileceği birçok yemek reçetesi mevcut olması Mardin mutfağını çekici hale getiren bir özelliktir. Örnek olarak İkbebet, irok, kibe, incasiyye, kitel raha, sembusek, helevitil cibne, harire gibi yiyecekler ve günümüzde daha çok yaşlı kadınların yaptığı kaburgaye yemekleri verilebilir (Günal, 2006).
Mardin'in Yöresel Lezzetleri;

Çorbalar :  Lebeniye, Un Çorbası, Mercimek Çorbası, Kelle Paça, Çorten

Kebaplar: Mardin kebabı, yoğurtlu kebap

Et Yemekleri : Kibe, Etli Ekmek, Mardin çiğköftesi, dobo, fikriye, güveç, alluciye, dahudiyet, incasiye

Dolmalar-sarmalar  Patlıcan dolması, biber dolması, işkembe dolması, kaburga dolması, tatlı kabak dolması, hindi dolması, kuzu dolması, tavuk dolması, domates dolması, kırmızı biber dolması, lahana sarması, pazı sarması, üzüm sarması.

Pilavlar:           Şehriyeli bulgur pilavı, kınnebreli pilav, yarma bulgur pilavı, ciğer pilavı, imceddere

Hamur İşleri   Sembusek, cevizli börek, Susamlı patates böreği, yumurtalı susamlı börek, lor böreği

Zeytinyağlı Yemekler : Zeytinyağlı yaprak sarması, sebzeli yaprak sarması, zeytinyağlı meftüne

Piyazlar Salatalar        : Patattes salatası, çoban salatası,beyin salatası, ebegümeci salatası, acur salatası, nar salatası

İçecekler                       : Süryani şarabı, nar suyu, mahlep likörü, sumak suyu, üzüm suyu, mahlep rakısı

Tatlılar ve pastalar         :Sütlaç, Davk bi dıps, peynir helvası, harire, tarçınlı tatlı, havuş tatlısı, zerde, un helvası tatlısı, zingil, cevizli helva, hurma tatlısı, bademli helva



Kaburga Dolması:



Kaburga Dolması: Kuzu etinden yapılan bu leziz yemek yöre mutfağının simgelerinden biridir. Hazırlanışı;
Malzemeler: 1 çay bardağı sıvı yağ 500 gr kuşbaşı et 1 çay kaşığı karabiber 1 çay kaşığı yenibahar 1 çay kaşığı tuz 1 adet limon 250 gr pirinç 100 gr badem 1 demet maydanoz Hazırlanışı: Kaburga iyice yıkanır. Sonra içi oyulur ve üç tarafı dikilir. Diğer yanda kuşbaşı kavrulur. Üzerine yıkanmış pirinç bırakılır. Etle birlikte çevrilir. Sonra 1 su bardağı su eklenip pişirilir. Ateşten alınıp karabiber, yeni bahar, tuz ilave edilir ve hazırlanan harç kaburganın içine doldurulup diğer yanı dikilir. Üzeri limon suyu ile ovulur. Tencerenin içinde kızartılır. Üzerine yarım örtecek şekilde su ilave edilir, tuz eklenir. Kısık ateşte en az 2-3 saat pişirilir. Sıcak suda kabukları soyulan bademler tavada kavrulduktan sonra üzerine bırakılır ve servise hazırlanır.



IROK (İçli Köfte)

Irok İçin Gerekli Melzemeler: (6 kişilik)

• 1 kg yağsız dana kıyma
• 5 adet kuru soğan
• 300 gr çiğ köftelik et
• 1 demet maydanoz
• 1 tatlı kaşığı karabiber
• 1 tatlı kaşığı yeni bahar
• 1 tatlı kaşığı kişniş
• 1 çay kaşığı tuz
• 1 yumurta
• 1 kg ince bulgur (ismeyt)
• 1 su bardağı sıvı yağ 

Soğanlar ince doğranır, bir tencerenin içinde pembeleşinceye kadar yağda kavrulup üzerine kıyma eklenip birlikte kavrulur. Ateşten alınır içine tuz, karabiber, yenibahar, ve kıyılmış maydanoz konulur. Diğer taraftan ince bulgur bir leğenin içinde iyice yoğrulur. İçine dövülmüş et, kişniş, tuz, ve 1 yumurta eklenip yeniden yoğrulur. Mandalina büyüklüğünde top haline getirilip içi oyulur. İçi doldurulduktan sonra da elle yuvarlatıp tepsiye dizilir. Daha sonra kızgın ateşte kızartılır ve servis edilir. (Bu malzeme ile 30-40 tane ırok oluşur.)



SEMBUSEK : Mardin'de yapılan ve kapalı lahmacun olarak da bilinen bir hamur yemeğidir.



MALZEMELER : Un, tuz, kıyma, soğan, maydanoz, yeşil biber, karabiber, yumurta, maya
YAPILIŞI : a) Sac üzerinde pişirilen : 1 kg kıymaya, 750 gram soğan ince doğranır ve pembeleşinceye kadar sıvı yağda pişirilir, daha sonra buna kıyma eklenerek pişirilmeye devam edilir. Pişince tuz, karabiber ve maydanoz katılır soğumaya terk edilir. Bu arada tuz katılmış un iyice yoğrulur ve lahmacun büyüklüğünde ince açılarak yarısına pişmiş kıymadan konur. Bu hamurun diğer yarısı yarım ay olacak şekilde katlanır, açık olan kısmı tabak yardımı ile yapıştırılır. (Açık kısmın üstünde tekerlek gibi döndürülen tabak yapışmasını sağlamaktadır). Hazırladığımız bu böreği saç veya teflon tavalarda pişirip servise sunabiliriz. b) Fırında pişirilen : Bunun içinde aynı şekilde hamur hazırlanır (maya eklenir), hamurun mayalanması beklenir, hamura az sıvı yağ karıştırılır. İç için ise; ince doğranan, soğan, yeşil biber, maydanoz, kara biber, tuz ve kıyma çiğ olarak karıştırılır. (İsteye bağlı olarak içe biber salçası, isot da katılabilir.) Hamur lahmacun gibi açılır yarısına hazırlanan iç konarak boş kalan kısım yarım ay oluşturacak şekilde katlanır ve yine tabak yardımı ile açık kısımlar kapatılır. Bu arada yumurta kırılarak beyazı atılır ve sarısı çırpılır hazırlanan bu böreklere sürülerek fırında pişirilir.


İKBEBET (Haşlanmış İçli Köfte)



Malzemeler;
Hamuru İçin                                                                          İç Harcı İçin
2 Kaşe Şişe (Çekilmiş Yarma)                                          Yarım Kg Kıyma- 1 kg soğan
1 kase kısırlık bulgur                                                            1 bağ maydonoz
2 yemek kaşığı toz kişniş                                                    20 şer gr karabiber ve yenibahar ve 30 gr pul biber
1 yemek kaşığı tuz                                                                50 ml sıvıyağ- 15 gr tuz

Hamur için bütün malzemeleri derin bir kaba alıp üzerine, tamamen ıslanacak şekilde su ilave edip karıştırın. Üzerini kapatıp 15-20 dakika dinlendirin.
İç harcı için soğanları çok küçük doğrayın. Üzerine bir miktar tuz döküp ovun. Süzgece alıp yıkayın, elinizle suyunu sıkıp bir kenara alın. Kıymayı derin bir tencereye alıp suyunu salıp çekene kadar pişirin.Suyunu çekince baharatlar, tuz ve soğanını ilave edip kavurmaya başlayın. Soğan iyice yumuşayana kadar pişirip altını kapatın. İnce ince kıydığınız maydanozları ekleyip karışıtırın, ılımaya bırakın.
Derin bir kaba ılık su koyun. Elinizi sutya batırıp, dinlendirdiğiniz hamuru yavaş yavaş yoğurun. Kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde edene kadar yoğurma şlemine devam edin. Yoğurduğunuz hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp elinizle yuvarlayın. Önce işaret parmağınızla hamuru çukurlaştırın. Bir miktar bu şekilde açtıktan sonra işaret ve orta parmağınızı birleştirip, iyice incelene kadar, parçalamadan açmaya devam edin. Açtığınız hamur hazırladığınız içten bir tatlı kaşığı koyun. Elinizi ıslatıp hamuru parmaklarınızla bastırarak kapatın. Hazırladığınız içli köfteleri kurur bir beizn üzerine dizin. Hamurlar bitene kadar aynı işlemi tekrarlayın. Yarım saat dinlendirin. Büyük bir tencereye bolca su ve bir miktar tuz koyun. Su kaynadıktan sonra içli köfteleri tek tek içine atın. Yapışmaması için kevgirle arada bir karıştırın. Köfteleri 12-15 dakika haşlayın. Haşlanan köfteleri kevgirle alın. Servis tabağına alıp sıcak servis edin.

Kibe (Mumbar Dolması)

Mardin Kiliçesi / Mardin Kiliçe Çöreği,



Dini bayramlarda, nişan, düğün,Noel,vaftiz, paskalya bayramı ve cenaze törenlerinde süregelen bir gelenek olarak sunulan yöresel bir çörektir.Ürünün tarihçesinde nişan merasimlerinde yapılan kiliçeler, büyük ve yuvarlak şekilde yapılır ve üzeri yoğun badem içiyle süslenir. Hristiyan inancının önemli birparçası olan Noelde çeşitli hayvan, bitki veya örgü gibi farklı şekillerde kiliçeler yapılır. Paskalya bayramında yapılan ürünlerin hamurunda yumurta kullanılır. Vaftiz törenlerinde ise, davetlilere çeşitli figürlerde yapılan ve içerisinde yoğun olarak mahlep ve badem kullanılan kiliçeler dağıtılır.
Cenaze törenlerinde yapılanlarda ise baharat çeşitleri az miktarda kullanılır, hamur hazırlamada süt yerine su ile kullanılır, mahlep ve badem kullanılmaz. Bu kiliçeler, baş sağlığı için gelen misafirlere ve cenazenin üçüncü günü
okutulan mevlit sonrasında davetlilere ikram edilir. Günümüzde ticari olarak mayalı ve mayasız olmak üzere iki farklı şekilde üretimi yapılan Mardin Kiliçesi / Mardin Kiliçe Çöreği; buğday unu, yağ, beyaz toz şeker, süt, kabartma tozu/maya ve yöre mutfağına özgü çeşitli baharatlar ile yoğurulan hamura el ustalığıyla halka şekli verilmesi ve fırınlarda pişirilmesiyle elde edilen bir tür çörek olup yörede ve halk ağzında kilice, kliçe, iklice, kuliçe, külünçe gibi isimlerle de bilinir.
Üretim Metodu:
Mardin Kiliçesi / Mardin Kiliçe Çöreği üretimi mayalı ve mayasız olmak üzere iki farklı şekilde üretilir.
Mayasız üretimde kullanılan bileşen listesi(Verilen miktarlar ortalama olarak verilmiştir):
-1 kg buğday unu
-250 g tereyağı ve/veya margarin
-250 g beyaz toz şeker
-250 ml süt
-250 ml ayçiçek ve/veya zeytinyağı
-30 g kabartma tozu
-Baharat çeşitleri (5’er g): Çörekotu, öğütülmüş mahlep, Hintcevizi-besbase, rezene, tarçın, zencefil,
karanfil
-Yumurta ve soyulmuş badem içi (üzeri için)
-Tercihensu ve yumurta da hamur yapımında kullanılır.
Mayasız Üretim: Hamurunun hazırlanmasına tereyağı ve/veya margarinin eritilmesiyle başlanır. Buğday unu, eritilmiş tereyağı ve/veya margarin, beyaz toz şeker, süt, ayçiçek ve/veya zeytinyağı, kabartma tozu vebileşen listesinde yer alan baharat çeşitlerinin birkaçı veya tamamı belirtilen ölçülerde karıştırılır ve yoğurma işlemiyle homojen bir hamur elde edilir. Tercihen su ve yumurta da hamur için bu aşamada kullanılır.Hazırlanan hamur küçük toplar halinde ayrılır. Top şeklindeki hamur, tezgâh üstünde veya el ustalığıyla serçe parmak kalınlığında silindirik fitil haline getirilir ve iki ucu birleştirilerek halka şekli verilir. Şekil verilen kiliçelerin üzerine fırçayardımıylaönceden çırpılarak hazırlanmış yumurtasürülür. İsteğe bağlı olarak fitilin birleştirildiği noktaya soyulmuş badem içi yerleştirilir ve pişirmeye hazır hale getirilir. Tepsilere dizilen kiliçeler, sıcaklığı önceden 160-180 ̊C ’ye ayarlanmış fırına verilir ve fırın tipine bağlı olarak yaklaşık 15-20 dakika boyunca pişirilir. Pişme kontrolü
sonrasında kiliçeler fırından çıkarılır ve soğumaya alınır. Bu aşamada, bekleme süresi yaklaşık 15 dakikadır. Odasıcaklığına gelen kiliçeler adet veya ağırlık esasına göre istenilen miktarlarda tasnif edilir. Mevzuata uygun etiket bilgileri ile dökme veya ambalajlı olarak satışa sunulur.